عنوان مقاله:  بررسي امکان توليد کيک فنجاني کم کالري حاوي موسيلاژ بزرک به عنوان جايگزين چربي

نویسندگان:  بي تقصير معصومه*, كديور مهدي, شاهدي محمد
 * دانشكده كشاورزي، دانشگاه صنعتي اصفهان، ايران
چکیده:سابقه و هدف: کيک فنجاني از جمله محصولاتي است که در تهيه آن مي توان جهت کاهش کالري از جايگزين چربي استفاده کرد. لذا اين تحقيق به منظور استفاده از موسيلاژ بزرک (به عنوان جايگزين چربي) و بررسي اثر آن بر خصوصيات خمير و کيک حاصل، انجام شد.
مواد و روشها: استخراج موسيلاژ بزرک انجام شد و غلظت هاي مختلف چربي در خمير کيک استفاده گرديد. در مرحله بهينه سازي نتايج به روش آماري سطح پاسخ و با استفاده از نرم افزار Design Expert مورد ارزيابي قرار گرفت. براي بررسي مدل و انتخاب فرمول بهينه از ويسکوزيته خمير و سفتي بافت کيک استفاده گرديد. در شرايط بهينه نتايج حاصل از ويسکوزيته خمير، چگالي ويژه خمير، حجم کيک و ارزيابي حسي با استفاده از نرم افزار SAS بررسي شد.
يافته ها: سه فاکتور آب، موسيلاژ و چربي به صورت خطي و درجه دوم به ترتيب بر ويسکوزيته و سفتي بافت موثر بود، بين آب و موسيلاژ اثر متقابل مشاهده گرديد و اختلاف معني داري بين ويسکوزيته و سفتي بافت اندازه گيري و پيش بيني شده وجود نداشت. شرايط بهينه شامل 53.71 درصد آب، 60.1 درصد موسيلاژ و 38.10 درصد چربي تعيين شد. مقايسه بين نمونه هاي شاهد و بهينه نشان داد که ويسکوزيته و چگالي ويژه خمير بهينه و حجم کيک بهينه سازي شده بالاتر از نمونه هاي شاهد بود (p>0.05). ارزيابي حسي اختلاف معني داري را بين نمونه بهينه و نمونه شاهد نشان نداد (p>0.05). با توجه به نتايج، توليد کيک کم کالري با استفاده از موسيلاژ بزرک امکان پذير است به گونه اي که ميزان چربي به 40.76 درصد مقدار اوليه آن تقليل يافت.
نتيجه گيري: با استفاده از موسيلاژ بزرک به راحتي مي توان ميزان چربي نسبتا بالاي موجود در ترکيب کيک را کاهش داد بدون آن که کيفيت محصول (از لحاظ فيزيکي و حسي) کاهش محسوسي پيدا کند.
كليد واژه: کيک فنجاني کم کالري، موسيلاژ بزرک، جايگزين چربي، روش سطح پاسخ

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *