بهبود خواص نانوايي آرد تازه به وسيله روش هاي فيزيكي و شيميايي

عنوان مقاله:  بهبود خواص نانوايي آرد تازه به وسيله روش هاي فيزيكي و شيميايي
نویسندگان:  شيخ اسلامي زهرا, كريمي مهدي
چکیده:نتايج تحقيقات گذشته در اين زمينه نشان داده است كه در طول مدت نگهداري آرد كيفيت و پخت آن به دليل تغيير اجزا تشكيل دهنده آرد به خصوص چربيها، گلوتن و آنزيمها بهبود مي‌يابد. مجموع اين تغييرات باعث رسيدن آرد، افزايش ميزان گلوتن در خمير و بهبود كيفيت نان مي‌گردد. از سوي ديگر، ممكن است آرد را با انوع افزودنيهاي مختلف تيمار كرد كه اين امر اثرات مفيدي از جمله رنگبري آرد، بهبود كيفيت پخت، بهبود و اصلاح خواص گلوتن و افزايش فعاليت آميلازي آرد دارد.
علاوه بر مواد شيميايي مي توان با استفاده از روش هاي فيزيكي نيز اين خصوصيات را فراهم آورد. هدف از اين پژوهشبررسي اثر روشهاي نگهداري آرد، كاربرد مواد بهبود دهنده كيفي و روش پخت در نان لواش ماشيني بوده است.
در اين تحقيق روشهاي شيمیايي و فيزيكی رساندن آرد با روش معمول نگهداري آرد در كيسه مورد مقايسه قرار گرفت. به منظور رساندن فيزيكي آرد مخزن مجهز به همزن طراحي و ساخته شد. نمونه هاي آرد در زمانهاي مخلتف درون مخزن نگهداري شد و با روشهاي افزودن مواد شيميايی بهبود دهنده شامل بنزوئيل پراكسيد و پتاسيم پرسولفات و روشهاي نگهداري در كيسه مقايسه گرديد. كيفيت نهايي‌ نان لواش ماشيني تهيه شده از بهبود كيفيت آنها شده است. با افزايش مدت زمان نگهداري آرد، انرژي خمير بيشتر و خمير قوي تر گرديد. بافت خمير و نان در اثر اكسيداسيون آرد بهبود يافت. بهترين زمان نگهداري آرد در كيسه براي مصرف مدت 20 روز بود، در صورتيكه آرد نگهداري شده در مخزن، پس از دو روز نگهداري با استفاده از روش همزدن، ناني با كيفيت بالاتر از نگهداري به مدت 20 روز در كيسه داشت. در نهايت از مجموع مقايسه هاي انجام شده بين تيمارهاي آزمايشي، تيمار نگهداري آرد در مخزن مجهز به همزن به مدت 10 روز، بهترينتيمار رساندن فيزيكي و تيمار 45 قسمت در ميليون (ppm) بنزوئيل پراكسيد بهترين تيمار شيميايي انتخاب و معرفي گرديد.
كليد واژه: آرد تازه، رساندن آرد، بهبود ويژگيهاي نانوايي، نان لواش ماشيني دوار

 

درفیس بوک همراهمان باشیددرتلگرام همراهمان باشیددراینستاگرام همراهمان باشید

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *